Buena parte de las comidas que tradicionalmente se han guisado en Campillo de Altobuey son las mismas que las de los pueblos vecinos y de la Mancha en general.
Olla Podrida
Uno de esos platos, típico a rabiar pues hasta en El Quijote se le hace mención, es el conocido como Olla Podrida, plato de chocante nombre, pero de contundencia excepcional y del que, para entendernos pronto y fácil, podemos decir que es el antecesor de nuestro ancestral Potaje y/o del dominical Cocido, cuyo padre primigenio de ambos platos fue la Adafina de los judíos. Los judíos y moros no le echaban gorrino, su religión se lo prohibía, pero los cristianos, con menos remilgos, enriquecieron el plato con toda clase de carnes porcinas, sueltas o en calceta, volátiles, legumbres variadas y verduras diversas. Esta «Olla Podrida» recibe otros nombres en otros lugares de España: Olla Churra, Cocido Montañés, Potajes de alubias, etc., y si nos fijamos en su hermano gemelo, el Cocido, hallaremos nombres como la «Escudella», el «Puchero», el «Cocido Madrileño», etc. Está claro que en Campillo, y en otros muchos sitios, el «Potaje» es bastante diferente al «Cocido», aunque ambos tengan orígenes comunes.
Mucho se ha indagado sobre el porqué de ese nombre tan poco recomendable para un plato, «Olla Podrida», que, sin embargo, es de una exquisitez y riqueza culinaria incomparables. Se ha dicho por algunos que el adjetivo «podrida» es una mala anotación de «poderida” es decir, «poderosa» de tantas cosas como se le echan, con el mismo significado que cuando se habla de alguien que está podrido» de dinero, de tanto como tiene; también hay quien dice que el nombre le viene del denso olor emitido por tanta suerte de carnes al cocer, o variedades de nabos y otras raíces y verduras empleadas en su confección. Pues nada de eso, ‘Podrida» tiene el significado de algo deshecho, ablandado, bien cocido, guisado a fuego lento.
Arroz Podrido
Esta referencia a la Olla Podrida y la explicación precedente era preciso hacerlas para ahora hablar de otro plato de la cocina tradicional de Campillo, me temo que ya desaparecido o poco frecuente y que tiene un nombre parecido y, por tanto, muy llamativo. Se trata del Arroz Podrido, que años atrás se guisaba en Campillo, según cuentan las personas mayores. Podríamos decir que es una especie de arroz al horno recubierto con una tortilla de huevos batidos. Es decir, que eso del «arrós en Costra» de los valencianos y de la comarca del Bajo Segura, Orihuela y por ahí, en Campillo y en Castilla ya lo tenían hace mucho tiempo.
Para hacerlo se ponían a cocer trozos de oreja de gorrino, pata, morro, papada, careta, tocino entreverado, chorizo, longaniza, trozos de jamón, en fin, lo que el cuerpo aguante y el colesterol permita. En ese caldo donde se han cocido los trozos citados, y con ellos por ahí flotando, se cuece el arroz y cuando le faltan cuatro o cinco minutos se baten huevos como para tortilla y se echa sobre el arroz cuyos tropezones habrán aflorado a la superficie. Y cuando se han cuajado bien e incluso se han dorado un poco, ya se puede servir.
En Campillo me han dicho que se hacía en la lumbre, en sartén de patas o en cazuela de barro, y para cuajar los huevos se tapaba la sartén o cazuela con tapa de hojalata de aquellas de antes y sobre ella se colocaban ascuas fuertes para ayudar a cuajar y dorar los huevos. Antes tampoco había muchos hornos en las casas y la gente se tenía que buscar las mañas.
Así que este es el Arroz con Costra Campillano. En el Libro de Guisados, Manjares y Potajes, intitulado Libro de Cocina, que escribió Ruperto de Nola en el año 1529 y editó en Logroño, ya se citan unas recetas de «Arroz con caldo de carne» y «Arroz en cazuela al horno» que recurren al uso de este recubrimiento final de huevos sobre el arroz y al recurso de la tapa con ascuas en esta última receta: «y un poco antes de que se acabe de cocer sacarle del horno y echarle algunas yemas de huevos enteras que sean frescas sobre el arroz, y después tornar la cazuela al horno para que se acabe de cocer, y cocido que sea verás que el arroz habrá hecho encima una corteza que es muy buena (.. e). Si por caso el horno no estuviese aparejado poner la cazuela sobre fuego de carbón y ponerle su cobertera de hierro llena de brasas, y de esta manera saldrá de allí como si fuese cocida en el horno, y quizá mejor ) y este es buen arroz».
Quisiera romper una lanza por todos esos platos de la cocina tradicional campillana, para que no se pierdan y puedan ser conocidos y degustados por los más jóvenes. La gastronomía y la manera de alimentarse también es cultura.
Buen provecho.
Santiago Montoya, 2013
